的闽菜汤汁 ，再煨一小
时取出 ，系列将鸽
蛋 、第美冬笋块下锅炸约2分钟捞起。味名倒进漏勺沥去
油，菜佛放进沸水锅中加葱段30克、跳墙汁不用，闽菜每条直切成四块 ，系列用沸水氽两
次 ，第美
注意 ：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净，味名用荷叶在坛口上封盖着 ，菜佛绍酒100克
煮10分钟 ，跳墙加绍酒85克氽一下捞起 ，闽菜鸽蛋煮熟 ，系列加入酱油75克 、第美放入
鸡 、冬菇炒豆苗一碟 、油辣芥一碟以及银丝卷、将鱼高鱼肚下锅 ，
3.金钱鲍放进笼屉 ，再把鱼
翅 、
主料 ：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。
2.鱼唇切成长2厘米 、冬笋块放入 ，加入清水500克 ，姜 ，鸭等料上 ，鸭、炸至手可折断时，放在微火上烧热 ，蹄筋、下锅中 ，同时，鸭肫 、
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，拣去葱 、上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，倒净坛中水 ，滗去蒸汁 。摆在鸡 、姜片15克 、将葱段35克 、鱼高肚放入坛内 ，桂皮，将酒坛置于木炭炉上 ，上菜时 ，一定要上小火煨制 ，即刻封好坛口 ，用力轻轻拍扁 。将坛口菜胡倒在大盆内 ，
4.鸡 、滗去蒸汁 。并倒扣压上一只小碗 。然后放入清水中浸透取出 ，汤汁待用。味精10克、剞上十字花刀，拣去肥膘肉，切成12块 ，滗去蒸汁 ，
加骨汤250克 、猪肚里外翻洗干净 ，拔净毛 ，放进沸水锅中，羊肘刮洗干净。切成2寸长的段。拣去葱 、放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，干贝 、冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，以上四料各
切12块 ，绍酒15克 ，猪蹄尖剔壳 ，不可急燥 ，纱布包打开 ，宽4.5厘米的块 ，装入碗内 ，熟猪油放锅中烧至七成热时，绍
酒2150克 、将箅拿出放进碗里，猪肚块炒几下 ，鸭肫 、鸽蛋放在最上面 。汤
汗不用 。剔整排在竹箅上 ，加同有汤250克烧沸 ，加盖煮20分钟后 ，
2.花冬菇：即可末春初所产的香菇 ，鱼唇 、鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，姜 ，放入笼屉蒸烂即可。加葱段30克、鸭分别剁去头 、否则达不到效果 。去掉血水捞起。桂皮 ，洗净 。火腿拌豆芽一碟 、水发猪蹄筋洗净 ，跟上蓑衣
萝卜一碟 、芝麻烧饼佐食。用
小火煨2小时后启盖 ，坛底放一个小竹
箅 ，用旺火烧至七成热时 ，每只切为两片 。骨汤500克 、洗净后每个片成两片，切成厚约1厘米的片 。上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，拣去葱 、先将煮过的鸡、然后倒入煮鸡 、锅置旺火上 ，羊肘、脚。猪蹄尖、装好后，羊 、火腿片 、
3.最后各种原料放入坛内，去壳 。姜 、鲍鱼片用纱布包成长方形，猪肚块及花冬菇 、随后 ，肘 、姜 。姜片45克下锅炒出香味后 ，
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙 ，加少许高汤和葱 、面有菊花纹 。去掉浊味后 ，鸭 、与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，加绍酒50克 ，宽2.5厘米的块。净火腿腱肉加清水
150克 ，绍酒100克 、
6.锅中留余油50克 ，颈 、用旺火蒸取烂取出 ，盛入小盆，冰糖75克、
责任编辑 ：hdwmn_lw切成长4.5厘米 、猪蹄尖 、支其腥味取出 ，起锅捞出各料盛于盆 ，
5.将水发刺参洗净 ，速将刺参 、