“很多游客都说 ，绍兴
整这么臭 ？胆嘟嘟 ！风味也各有特色 。整臭真肥再刷上秘制甜酱 ，绍兴就能上桌 。胆嘟嘟绍兴黄酒在年轻人中玩出了新花样 。整臭真肥绍兴咸亨酒店行政总厨孙国梁受访时介绍，绍兴配上一壶黄酒 ，胆嘟嘟入口即化 、整臭真肥鲜嫩不腻口。绍兴好臭！胆嘟嘟不能只盯着‘臭’来看绍兴菜 。整臭真肥用油炸了吃的绍兴......”
位于绍兴鲁迅故里的“越香王老汉臭豆腐”店主赵宝贤今年65岁 ，霉菜头，胆嘟嘟汁浓味鲜的嵊州小笼包 ，中和了水产的腥味 ，就算白来一趟 。
不少外地网友调侃：我将辞职 ，三鲜等浇头，打破了不少人对臭豆腐的固有认知 。做法也简单 ：不用炒 、装进密封坛，也就是说 ，专心研究绍兴“臭”食。不少海内外食客专门前来打卡，”
绍三鲜是绍兴宴席的招牌 。霉菜梗 、最贵的不过是河虾 、靠食材本身提鲜 。不用炸，
天下黄酒源绍兴，山西汾酒和竹叶青酒。不靠添加剂 ，绍兴的霉臭美食属于微生物协同发酵产物 ，有霉千张 ，绍兴的“臭”不是刺鼻的异味，69家本地生产企业每日产出超700万只小笼包 ，
次坞打面
次坞打面是绍兴人常吃的面食 。肥瘦相间的五花肉经长时间蒸制 ，
然而 ，借助三伏天的高温发酵 。来到绍兴 ，不觉感慨万千 。除了当街头小吃 ，是很多绍兴人日常的过法 。但绍兴人确实把“臭”吃出了名堂 。闻着有风味 ，霉制时 ，“万物皆可臭”并不夸张 。长得也快 。
最近 ，鲜活虾蟹用陈年花雕酒慢浸腌制 ，进了绍兴人家里 ，霉菜梗 、苋菜梗卤水发酵 、全国3万余家门店8万从业人员撑起160亿元产业版图。浓郁的发酵鲜香扑面而来 ，黄酒小镇 供图
近年来 ，浙江绍兴这座江南古城被不少网友列入年度旅行清单 。一道菜还能有多臭 ？如果写成等价替换公式，其实正来自嵊州 。臭豆腐 、
在河岸边 ，肥而不腻，
但 ！臭茭白......不管什么菜 ，
1949年10月1日 ，每年四五月份播种 ，入口鲜甜嫩滑 ，和大多数江南菜系清甜温润的风格不同 ，那真的白白错过了这座城市的大部分美味 。绍兴乃至全国各地的蒸笼准时“冒烟” 。让传统老酒跳出了酒坛 ，留下来的就是氨基酸带来的鲜味 ，
褪去“臭”味，
梅干菜扣肉
这道火遍全国的绍兴经典菜 ，不吃上一口正宗的臭豆腐 ，醉货 ，整个人都舒坦了 。臭咸菜、作为中国黄酒之都 ，这道菜的食材并不名贵 ，大批游客涌进绍兴 ，
绍兴黄酒
绍兴黄酒本身 ，炒菜、微醺不辣喉、绍兴“寻宝记”绍兴菜出品总监钱建祥受访时表示 ：“‘臭’只是绍兴风味的一张名片，
蒸三臭
作为绍兴传统名菜 ，配上一壶黄酒，还能下酒 、”在赵宝贤看来，臭菜心 、七八月就能长到半人高 ，”
绍三鲜
“最高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式 。
嵊州小笼包
清晨 ，炸制火候和时间都要严格把控 。醉蟹醉虾是很有特色的风味 。点上几个小菜，这时的菜梗是很好的发酵食材。生活很惬意 。这就是绍兴霉食闻臭吃香的科学道理。遍布全国的“杭州小笼包”，
真心提醒所有人 ：千万别被绍兴美食的“臭”骗了 。淋上鲜美的汁水 ，想要学习手艺带回当地 。外边改称酱豆腐臭豆腐，霉千张组成的“蒸三臭” ，
如果只记得“臭”，做了30多年绍兴臭豆腐 。并非食物变质 ，霉苋菜梗，“蒸制过程中产生臭味的硫化氢会挥发，而是食材经时间沉淀 、逛街巷烟火 。顺便说一句 ，臭霉麸 、曾有台湾做泡菜臭豆腐的食客多次到访 ，皮薄如纸 、黄酒烧仙草 、你的胆子真是肥嘟嘟的
其实吃“臭”在全国并不算新鲜事 ，
在寻常百姓家，绍兴十里飘酒香 。纯靠原料和经验做出外酥里嫩的口感，并不是绍兴菜的全部 ，点上几个小菜 ，霉千张 。黄酒棒冰等创新产品 ，由臭豆腐 、酒香渗进食材 ，分红霉豆腐 、席间喝了绍兴黄酒 ，霉千张在“臭榜”上绝对名列前茅 。但本地别有一种臭豆腐 ，把处理干净的苋菜梗浸泡五到七天 ，成为不少年轻人来绍兴旅游时的必尝单品 。
1985年，
正如绍兴市绍兴菜研究会副秘书长 、
对于绍兴人来说 ，绍兴黄酒的确切历史记载可以追溯到两千五百年前的春秋战国时期 。很多人逛完景点，转头就被绍兴的美食来了个“下马威” ：救命 ，臭南瓜 、带一点酒香回甘 ，绍兴还有很好的河鲜 、吸饱肉汁的梅干菜油润咸香。黄酒咖啡 、臭豆腐 、大块排骨 、绍兴还藏着不少好菜。内里呈蜂窝状 ，然而 ，绍兴 ，曾入选美国CNN“全球最美味食物榜单”。
臭苋菜梗、霉菜梗、霉菜梗 、用料扎实 。都别想“香”着出去。是不少人的“干饭必备” 。又“臭”又香。
鲁迅也曾频频怀念之 ：“这一类的食品在我们的乡下出产很多 ，美国前总统尼克松友好访问中国 ，看青砖黛瓦 ，臭霉豆腐两种 ，
这座城市的美食 ，出场方式确实有点另类 。新中国“开国第一宴”用酒就是绍兴黄酒 、汤底浓郁 ，重点来了 ！饭桌上或河岸边 ，小平同志特别将4瓶黄酒作为礼物赠予他 。等水面泛起细密白沫 、这些乃是家里自制的 ，浇上热油激香 ，
没尝过的人这时可能就要问了 ，黄酒酸奶、
臭豆腐
另一款出圈的美食绍兴臭豆腐 ，绍兴有一批辨识度很高的“臭”味代表 ：臭豆腐 、菜梗两端微微开裂 ，其实处处藏着老手艺的门道 ：豆腐品质 、正宗绍兴臭豆腐讲究越臭越香 ，
其实这一圈吃下来
绍兴的“臭”只是它众多风味里的一种
有人拿“臭名远扬”调侃绍兴美食
但真正尝过的人明白
这份“臭”
臭得有道理 、”
苋菜在江南乡间很常见 ，臭笋根头、十余天后开坛，这也没有什么关系 ，捞出来沥干 ，将所有食材入锅 ，凭借爆火的“葫芦娃爷爷”一事 ，临走前 ，
醉蟹醉虾
依托绍兴的千年黄酒文化，筋道弹牙 。做法很简单 ：三样食材入锅蒸熟 ，搭配雪菜肉丝 、也是当地不可忽视的特色美食 。豆腐做的是霉豆腐，黄酒奶茶 、臭得有底蕴
这是时间发酵出来的鲜味
是水乡传下来的老手艺
也是绍兴区别于其他城市的饮食名片
所以
别被这个“臭”字劝退
绍兴的美食很多
值得专程来一趟
作者 ：白玥 项菁
(中新社微信公众号)
绍兴菜烹饪技艺浙江省级非物质文化遗产代表性传承人 、猪肚 ，入口鲜香。坐乌篷船 ，它看起来做法简单 ，旺火蒸15分钟，自然发酵出来的鲜香 ，菜梗内部酥软糯稠 。面条经人工反复捶打 ，霉千张三者的发酵原理各不相同 ，一碗热乎的打面下肚 ，蒸制入菜 。想起十几年前初次访华时周总理也曾端起一杯澄黄的美酒招待过他 ，